KAFANA „KORDUN” U PANČEVU: Poslednje utočište boema i ljubitelja istinski kvalitetne domaće kuhinje

Nakon duže pauze zbog epidemioloških mera, ponovo je otvorena kultna gradska kafana „Kordun”.

Ovaj ugostiteljski objekat, pored odlične domaće kuhinje i boemske atmosfere, pleni i gostoprimstvom, pre svega zahvaljujući vlasniku Milanu Vitasu, mnogo poznatijem kao Mikša. Međutim, to je tako pune četiri decenije, još od 13. januara 1982, kada je ovaj lokal nastao kao plod sakupljenih iskustava njegovih roditelja: majka Mira dugo je bila šef kuhinje u „Staroj Hercegovini”, koja se tada zvala „Skoplje”, dok je otac Nikola konobarisao u „Suncu”, a neko vreme proveo je i u inostranstvu i predavao usluživanje u „Pajinoj školi”.

Kroz sve to vreme „Kordun” nije izgubio ni trunku renomea zasnovanog na šarmu starogradske gostionice, možda i jedine preostale takvog tipa u okolini. Zanimljivo je da se u lokalu gotovo uvek sluša rokenrol, ali to svima odgovara, iako je u pitanju dnevna gradska kafana, u koju svraćaju predstavnici svih društvenih slojeva kako bi uživali u specijalitetima, poput teleće glave u škembetu, kolenice, kobasice, ćevapa, raznih kuvanih jela…

Mikša ističe da je hrana ipak možda i najbitniji segment u njegovom restoranu i da mnogo energije ulaže u nabavku kvalitetnih sirovina i pripremu po oprobanim recepturama.

– Važno je reći da meso nabavljam u „Plavom Dunavu”, koje je besprekorno i dolazi sa domaćih farmi, pa ne može da košta ispod hiljadu trista dinara po kilogramu. Za razliku od onog iz uvoza koje mnogi plaćaju i do trista dinara, što govori samo jedno… Međutim, ja jednostavno s tim neću da se igram, jer mi je stalo do toga šta serviram gostima. Zahvaljujući višegodišnjem iskustvu umem i da prepoznam kakvog je meso kvaliteta, pa je nedopustivo da prođe nešto što nije odgovarajućeg nivoa. Sve u svemu, trudimo se budemo neka „zlatna sredina” i da nismo bezobrazni sa cenama – kaže Mikša.

U nizu ponuđenih specijaliteta ipak se izdvaja jedno, može se reći, neuobičajeno jelo za ove prostore…

– Recept za teleću glavu u škembetu donela je moja majka, kada je radila u kafani „Skoplje”, današnjoj „Staroj Hercegovini”, gde je redovno pravila taj inače makedonski specijalitet, koji smo mi prisvojili. Retko ga je naći, pa ga u rejonu možda i jedini služimo. Reč je o jednoj masi mesa od oko 40 kilograma, uglavnom od teleće glave i plećke, koja se stavlja u škembe, zajedno sa lukom, paradajzom, šargarepom… Sve se to upacuje, napuni, zašije se žicama i peče oko devet sati. I ta opna izigrava neki sač, pa se unutra sve to lepo dinsta. Obično gornji i donji izgori i baca se, a što ne izgori, napravi se kao gulaš, nalije tom smesom i podgreva po potrebi. Uz to ide uglavnom kisela salata da razbije masnoću – priča ovaj kulinar.

On kaže da je važna stavka njegov kuhinje to što se mnoga jela kuvaju u većim količinama, a to im daje poseban šmek.

– Kolenicu uglavnom barimo u loncu od dvadeset kilograma, zajedno s malo soli, bibera u zrnu, lovora, slično kao i pasulj, koji ide čak i u veći lonac. Kolenice se najpre ukisele, to jest stoje u toploj vodi, da spadne sva ona garež, pa kad dođe u tanjir da sladokusci mogu i kožuru da jedu, a uz to je neizostavan i domaći ren. Tu su i domaće kobasice koje imaju specifičan ukus; od čistog su mesa i bez aditiva, a u njih idu isključivo prirodni domaći začini, poput belog luka, pa ih dame malo izbegavaju. Šalu na stranu, ljudi ih prepoznaju kad ih probaju, preseku, vide sastav… Gosti vole i ćevape u koje ide 70 odsto čistog goveđeg mesa, a i bela vešalica je veoma popularna i toliko je sočna da može maltene da se jede kašikom. Sve u svemu, majka vodi glavnu reč u kuhinji i to je stara škola, koju verovatno neću da menjam do daljeg. Budući da sami pravimo kobasice i mnogo toga, planiram da registrujem i klanicu – navodi vlasnik „Korduna”.

Treba istaći da tim koji dobija, pored Mikše i njegove majke Mire, čine i konobari Miki i Dule, dok su u kuhinji dve Drage, Slavica i Slađa.

I na kraju, ne treba napominjati da u kultnu pančevačku kafanu svraćaju sve društvene kategorije – od radnika do inteletualaca i teško je nabrojati sve interesantne ljude koji dolaze, a u poslednje vreme jedan od njih je i velikan našeg glumišta Milan Gutović.

Nakon duže pauze zbog epidemioloških mera, ponovo je otvorena kultna gradska kafana „Kordun”