ARMIN TOT: Dobra prepečenica pravi se još u voćnjaku

Pančevo je nedavno treći put bilo stecište proizvođača, po svemu sudeći, najbolje rakije u regionu.

Tom prilikom je za takmičenje u preko dvadeset kategorija bilo prijavljeno oko hiljadu i trista uzoraka iz zemlje i inostranstva, pa se ovaj događaj može nazvati i otvorenim šampionatam Srbije.

Кako pečenje rakije dovesti do savršenstva

Za uspešnu organizaciju trećeg Međunarodnog festivala „Rakija i rakijaši”, uprkos zategnutoj epidemiološkoj situaciji, najzaslužnija je ekipa entuzijasta i ljubitelja kvalitetne kapljice, a čine je Dejan Mijajlović, rođeni Pančevac, zatim Srđan Minjević iz Beograda i, pre svega, naši sugrađani – Slobodan Stanišić i Armin Tot, koji je i predsednik udruženja „Ravnica”, formalnog organizatora ove  eminentne manifestacije.

– Procenili smo da je vreme da se članovi fejsbuk-grupe „Rakija i rakijaši”, koja postoji već četiri godine, upoznaju i izvan društvenih mreža i izmere rezultate rada, pa smo odlučili da napravimo festival. Nakon prva dva kvalitetna i posećena okupljanja, za minuli, treći stiglo nam je rekordnih 1.300 uzoraka, koje su u devedeset odsto slučajeva poslali hobisti, iako je bilo i ozbiljnih destilerija. Svi oni bili su razvrstani u dvadeset i četiri kategorije ili rakijske grupe. Zbog akutelnih državnih mera prevencija protiv kovida, nismo mogli da organizujemo manifestaciju kao u dva prethodna navrata – u Poljoprivrednoj školi, sa brojnim štandovima i degustacijom, već smo morali da program drastično svedemo i prebacimo u Кulturni centar. Ocenjivanje smo sproveli onlajn, da bi na proglašenje pozvali samo pobednike kategorija, kao i prvake svih drugih festivala, kojih je otprilike dvadesetak, da bismo proglasili najbolju rakiju Srbije – ističe Tot.

Treba istaći da su se on i njegovi istomišljenici okupili pre četiri godine kako bi svoj omiljeni hobi – pečenje rakije, doveli što bliže savršenstvu. Zato je i oformljena fejsbuk-grupa istomišljenika, koja je vremenom porasla do dvanaestak hiljada članova, među kojima je i nekoliko doktora nauka, stotinak vlasnika destilerija i preko sto dvadeset tehnologa.

I mnogi Pančevci među najboljima

 

Članovi respektabilnog stručnog žirija trećeg festivala „Rakija i rakijaši”, koji su predvodili profesor dr Ninoslav Nikičević (doktorirao na šljivovici) i Ljuba Urošević, dugogodišnji direktor „Prokupca”, sedamnaest dana su temeljno ocenjivali prispele primerke, svaki od njih čak i probali, da bi na kraju odabrali pobednike, među kojima i apsolutnog – Dragoslava Čihovića iz Gornje Trepče za rakiju od grožđa (vinjak) iz 2009. godine, dok je za najbolju destileriju, sa četiri najbolje ocenjene rakije različitih voćnih vrsta, proglašena ona u vlasništvu Slobodana Senića iz Viševca kod Rače.

Što se Pančevaca tiče, nisu se obrukali na trećem festivalu rakije, pa je Aleksandar Stanišić pobedio sa svojom bezbojnom dunjevačom; s trešnjevačom je podelio drugo mesto, a u ekipnoj konkurenciji je bio četvrti. Marko Vuletić bio prvi s rakijom od breskve, a Vladimir Кrsmanović sa šljivom barik. Na korak iza njega ostao Boris Vuković, čija je hobi destilerija u ukupnom plasmanu zauzala odlično treće mesto, dok je sa trešnjom osvojio drugo mesto, baš kao i Dragoslav Lišanin (loza), Boško Sredić (šljiva kalvados) i Кosta Mirković (vinjak) u svojim kategorijama.

Teško do kvalitetne dunje(vač)e

Jedan od najposvećnijih u toj velikoj grupi svakako je i pomenuti Armin Tot, koji i sam godinama proizvodi rakiju isključivo na, kako kaže, prirodan način. I to jednu od najtraženijih – dunjevaču, za koju važi priča da je najteže napraviti i to iz više razloga, pa i zato što je, navodno, nema u dovoljnim količinama. 

– Кoliko znam u okruženju ima ozbiljnih zasada dunje i to možda i svih petsto hektara, iako sigurno manje nego drugih voćki. Ona jeste ekstremno teška za uzgoj i pritom je napadaju i opake bolesti s kojima se gotovo nikako ne izlazi na kraj. Jedna je ervinija, vrsta bakterioze koja rapidno ubija biljku i u stanju je da je uništi za najviše za oko godinu dana. Protiv nje nema leka, izuzev neke preventive, koja podrazumeva i odsecanja ogromnih komada drveta. Generalno, ne sme ništa da ostane u voćnjaku; bukvalno poslednji listić mora da se iznese, jer sve to može da izazove ozbiljnu zarazu koja se munjevito širi i uništava ovu veoma nežnu biljku – kaže Armin.

Ipak, ako se ova voćka redovno zaliva i pravilno održava, od nje se može dobiti dobra rakija i solidan radman, to jest odnos količine dobijenog alkoholnog pića i unetog ploda.

– Ne kaže se džabe – „ko prska, taj bere”, jer je neophodno u svim fenofazama, u zavisnosti od potrebe biljke, voćkama davati sve što treba – od određenih mirkoelemenata do aminokiselina, da bi joj se ubrzao metabolizam i željeni razvoj. Njan plod u sebi treba da ima 12-13 procenata šećera, što znači da bi se u optimalnim uslovima moglo očekivati isto toliko litara prepečenice svedene na pitku. Dunja zahteva mnogo strpljenja i po drugim osnovama, pa joj, recimo, prvi pravi rod stiže tek posle sedam-osam godina. Sve u svemu, treba istaći da se rakija pravi u voćnjaku, a to po izreci „što nećeš u usta da staviš, nećeš ni u rakiju” znači da je kvalitet sirovine je presudno važan. Pod uslovom da se, naravno, do kraja ispravno sprovede tehnološki postupak. – ističe Tot.

Može biti samo jedan (postupak)

Upravo zbog toga su se na pomenutoj grupi i okupili brojni proizvođači, kako bi taj postupak maksimalno unapredili svakodnevno razmenjujući iskustva

– Ima mnogo pitanja članova u vezi s postupkom, a najčešća su zašto ne šećer, zašto stavljati enzime, koji se uzgred nalaze u svakom živom stvoru, ili zašto zatvorena fermentacija? Pa, naravno da kada je bure otvoreno mnogo više alkohola ispari nego kada je rakija zatvorena u prohromskom ili HDP plastici i prekrije se folijom, zatvori gumom… Nije isto da li radi fermentacija na 16 stepeni, gde veoma malo alkohola isparava, ili na 30 gde ispari velika količina. Takođe, bitno je i da se koriste adekvatni kvasci; najbolje oni kupovni, koji sigurno rade alkoholno vrenje. I opet se vraćamo na ono što se stavlja, pa u bure ne može buđ, crv, seme, to jest koštica, jer pravi gelastu smesu koja ometa fermentaciju i često pri destilaciji dovodi do zagorevanja. Takođe, dodavanje vode u kominu je jedno najvećih zla, jer se tako razblažuju prirodne arome. Što se tiče ispravnosti rakije, postoje razne teorije. Na našem tržištu se pojavljuje je pet vrsta veštačkih aroma iz Slovenije, Ukrajine, Brazila… Interesantno je da ni ne postoji aroma dunje, a najbliža joj je zelena jabuka. Pa ako, recimo, rakija miriše kao nekadašnji „kosili”, onda  je to siguran znak da je u pitanju veštačka aroma. Sve u svemu, u prirodnu voćnu rakiju zabranjeno je dodavati aromatike i naročito ne šećer, to jest bilo šta izuzev alkohola koji to voće sadrži  – ističe ovaj proizvođač.

I na kraju on nedvomisleno naglašava da postoji samo jedan, jedini tačan tehničko-tehnološki postupak, koji je predstavljen na pomenutoj fejsbuk-grupi „Rakija i rakijaši”, pa svako ko želi da ga sazna mora da joj se priključi.

Pančevo je nedavno treći put bilo stecište proizvođača, po svemu sudeći, najbolje rakije u regionu