IVAN GNJATOVIĆ, VLASNIK PANČEVAČKE ZANATSKE PIVARE „DILEMA”: Čovek koji tajnu pravog piva zna

U našem lepom gradu postoji mnogo ljudi koji časno i pošteno provode vek.

Jedan od onih je nema dileme i Ivan Gnjatović, poznat i kao suvlasnik zanatske pivare, koja već godinama proizvodi odličan penušavi napitak upravo pod nazivom „Dilema”, sačinjen isključivo od prirodnih sastojaka.

Ivan Gnjatović, po zanimanju diplomirani poljoprivredni inženjer za zaštitu bilja, godinama je sticao iskustva u ratarskoj proizvodnji, a potom i u komercijali, pre svega u prodaji pesticida i semenske robe.

Svojevremeno je bio i zakleti vinopija, ali kada je probao zanatsko pivo, nije imao dilemu da će mu to biti omiljeno piće, a veoma brzo počeo i da ga proizvodi.

– U početku sam pravio pivo kako bih bio siguran da ono sadrži prirodne sastojke, bez ikakvih surogata i hemijskih primesa. Nedugo zatim, ortak Danijel George i ja odlučili smo da otvorimo zanatsku pivaru pod nazivom „Dilema”, koju smo potom i uredno registrovali. Do tog naziva došli smo jednom prilikom, sedeći u izvesnom lokalu, kada smo se našli u nedoumici koji ćemo naziv da damo našem proizvodu, a dilemu presekla je konobarica. To je ime koje, kao „red bul”, ne znači ništa, ali pokreće razgovor i nikog ne ostavlja ravnodušnim – kaže Ivan

Maltene, sve je u (prirodnim) sastojcima

On je gotovo ubeđen da zanatske pivare neće da naprave falsifikat, niti bilo kakav ustupak nauštrb kvaliteta, to jest prirodnosti proizvoda, iako je u tehnološkom postupku lako moguće doći do sličnog proizvoda i od veštačkih sastajaka.

– Možda i najbolji način da se utvrdi kvalitet tog penušavog napitka je osećaj punoće u ustima nakon gutljaja dobrog piva od prirodnih sastojaka, koji je teško dobiti nekim veštačkim sredstvima. Recimo, u našem pivu ima trinaest odsto ekstrata, za razliku od industrijskog, gde ih ima maksimalno do deset, a to je znak da se koristi više sladovanih žitarica. Samim tim su i sirovine neuporedivo skuplje, a radi se i na drugačijim temperaturama. Mi idemo od šarže do šarže, i bukvalno je reč o nekoj vrsti igranja u pozitivnom smislu, jer uvek možeš da menjaš recepte i praviš neka druga piva. Za razliku od komercijalnih industrijskih pivara, koji moraju da guraju jedan proizvod do krajnjih granica. Poređenja radi, mi smo, recimo, samo u decembru izbacili tri nova piva – „zimsko”, ražano i „galaksi”, a do kraja godine biće još nekih osam, što je zapravo lepota ovog posla – ističe ovaj pivar.

Sve u svemu, „Dilema” koristi „samo” četiri prirodna sastojka – sladovane žitarice, hmelj, kvasac i vodu, baš kao što je propisao još uvek važeći nemački zakon iz 1540. godine.

– Kada je reč o vodi, jedino je pitanje da li se prerađuje ili ne. Neke pivare je reverzibilnom osmozom dovode na nulu i posle po potrebi vraćaju minerale, u zavisnosti od recepture. Mi se trudimo da koristimo samo onu iz našeg vodovoda, jer držim da je vrhunska, pa tako imamo neku vrstu geografskog porekla. Nasuprot tome, iako takva voda do česme dolazi sa određenim prirodnim mineralima, mnogi je filtririraju, pa joj naknadno dodaju minerale koji su apsolutno veštački proizvod, što meni nije rešenje. Sledeći važan sastojak su sladovane žitarice, i to ne moraju da budu samo ječam ili pšenica, jer pivo može da se pravi i od kukuruza, pod uslovom da je sladovan, da se vlaži, naklijava i stvara prirodne enzime. To je onda apsolutno prirodni proizvod, što se legitimno radi u Americi, pa se od te sirovine, pored ostalog, pravi i burbon. Međutim, ovde se koristi kukuruzna krupica, iz koje ne može da se dobije pivo, jer ne sadrži prirodne emzime, pa joj se dodaju veštački, inače, GMO proizvodi – kaže Ivan.

Dobar slad je osnova

On ističe da je ovde nekad bilo sladara na svakom koraku, ali da sada postoji samo jedna u Bačkoj Palanci.

– Njihov slad, koji će nam dati osnovu piva, sasvim je dobar i cenovno prihvatljiv. Povoljnost je i to što se skida polovinom juna, pa ne vidim prednost nemačkog ili britanskog, ako se zna da se on žanje polovinom avgusta. Uglavnom ga koristimo za lager, to jest pivo niskog vrenja, dok su nam za druge vrste neophodni i neki specijalni sladovi koji će nam dati boju, telo i ukus. Njih mogu da prave sladare koje imaju mogućnost prerade i izlaganja višim temperaturama, od 80 do 200-300 stepeni. Sladovi se tada karamelizuju i boje, pa mogu da idu od žutog, preko crvenog do braon i apsolutno crnog. Tako nastaju crna, crvena, narandžasta i piva u drugim bojama, a takav slad konkretno nabavljamo iz Nemačke – kaže proizvođač zanatskog piva.

Pravi začin je hmelj, ali i banatski timijan

Što se hmelja tiče, Ivan navodi da je proizvodnja u Srbiji uništena nestankom velikim pivara, možda i malo pre toga, to jest kada su stranci kupili srpsko pivarstvo.

– Sada se sav hmelj uvozi, ne računajući par desetina hektara koje su zasadile entuzijaste iz Bačkog Petrovca. No to su male površine u odnosu na osam hiljada koliko je nekada bilo u Srbiji, a sada toliko ima, recimo, u Češkoj, jednoj od vodećih svetskih pivarskih sila. Tako sa smo prinuđeni da koristimo nemačke, britanske, australijske, novozelandske, američke, a planiramo i da ubacimo meksikanske hmeljeve. Od njih se dobijaju interesantne arome, poput cvetnih ili citrusnih, ne računajući naše novije pivo „silvana”, u koju je ubačen banatski timijan, kao i „bragot”, koji je prepun meda. Pa, ako je voda osnova, a slad gradi pivo dajući mu telo, boju i alkohol, hmelj je začin. Pričalo se i da je konzervans, ali bez obzira što stavljamo deset do dvadeset puta više nego što ide u industrijsko pivo, nije se pokazalo tako. Inače, hmelj najpre ubacujemo u kuvač isključivo za gorčinu, potom u vrtložnik, ili virpul, za aromu i nešto malo goričine i, na kraju, u fermentoru ide „suvo hmeljenje” kada se izvlače mirisi i ono najbitnije za popularna nova piva kao što su pejl-ejlovi – navodi Ivan.

Kvasac čini magiju

I naposletku, kvasac je radni organizam koji pravi tu magiju zvanu pivo, kada se sve prethodno navedeno ubaci u fermentor kako bi postalo kompaktna celina.

– On je taj koji „jede” šećer iz ohmeljene sladovine i stvara alkohol, kao i fantastične arome. Kada kvasac završi fermentaciju, koja traje od pet do dvanaest dana u zavisnosti od vrste, ide hlađenje na tamperaturi od nula oko minus jedan. Tada kvasac pada zajedno sa hmeljem, a pivo počinje da odležava i da se bistri. Pre toga se prirodno izgaziralo u toku fermentacije i nakon 21 do 30 dana, spremno je za konzumiranje – govori ovaj vredni Pančevac.

U ponudi stilovi svih boja, mirisa i ukusa

A pivara „Dilema”, koja je locirana u Sinđelićevoj ulici, broj 58a, uzvek je spremna da rafiniranim pivopijama ponudi raznolik asortiman.

– Trenutno imamo desetak vrsta širokog dijapazona – od standardnog i crnog „indijan pejl-ejla”, amerikan ipe „nirvana”, pa do ražanog i „lagera 1722”, koji smo napravili u čast svih koji su se, od Abrahhama Kepiša naovamo, bavili pivarstvom na našim prostorima. Tu su i „vinter” i „spring” ejl, zatim „silvana” sa banatskim timijanom, koji ima lekovita dejstva, a dobili smo ga od Instituta „Josif Pančić”, pa „galaksi”, od australijskog hmelja i sa 5,5 odsto alkohola, ili „bragot”, koje se pravi tako što u tank od 1.000 litara takvog piva stavljamo 72 kilograma meda. Izbacićemo sigurno još jedno koje se zove „graf”, mešavinu sajdera i piva, gde se pri standardnom kuvanju, pored 30-40 odsto sladovine, ubacuje i stopostotni matični sok od jabuka, budući da imamo svoj voćnjak – zaokružuje priču vlasnik „Dileme”.

U našem lepom gradu postoji mnogo ljudi koji časno i pošteno provode vek.