Kancerogeni konzervansi u mesnim prerađevinama: Lekari savetuju oprez – izbegavati meso koje ima roze boju

Francuska agencija za hranu i životnu sredinu (ANSES) nedavno je objavila istraživanje kojim je potvrđeno da nitrati i nitriti koji se dodaju mesnim prerađevinama kao konzervansi mogu izazvati karcinom debelog creva. Francuska valada sada ima rok od 12 meseci da trasira put smanjenja ili ukidanja ovih konzervansa. Lekari u Srbiji kažu da je ovo samo još jedna potvrda onog što je odavno poznato i podsećaju da je Svetska zdravstvena organizacija još 2015. godine mesne prerađevine koje su konzervirane nitratima i nitritima svrstala u kancerogene prvog reda, a to znači da se sa sigurnošću može reći da izazivaju kancer.

Nitriti i nitrati su vrsta aditiva koji se široko koristi u suhomesnatim proizvodima kao što su šunka, slanina i kobasice, kako bi se produžio rok trajanja prerađenog mesa, a proizvod imao ružičastu boju. Natrijum nitrit (NaNO2), nitritna so, je aditiv sa oznakom E250 i on suhomesnatim proizvodima daje prepoznatljivo crvenu boju. Natrijum nitrat (NaNO3) je aditiv sa oznakom E251 i dodaje se u mesne prerađevine kao konzervans. 

Naravno, to ne znači da ukoliko se prerađevine od mesa povremeno unose u organizam da će izazvati problem, ali mogu biti opasni po zdravlje ukoliko su osnovna namirnica u svakodnevnoj ishrani. Francuska zdravstvena agencija savetuje potrošače da „ograniče konzumaciju mesnih prerađevina na 150 grama nedeljno“ i „jedu raznovrsnu i uravnoteženu ishranu, sa najmanje pet porcija voća i povrća dnevno“.

Prof. Živoslav Tešić sa Hemijskog fakulteta u Beogradu pojašnjava da se nitrati i nitriti najviše koriste kao konzervansi u proizvodnji paštete, kobasice, šunke.

Opasni konzervansi

„Ovi konzervansi su opasni, veoma opasni. U organizmu sa aminima iz hrane grade kancerogene nitrozamine koji dokazano izazivaju rak želuca“, rekao je Tešić za Euronews Srbija. 

Upućeni kažu da odgovor na pitanje zašto se ne izbace iz upotrebe nije jednostavan. Evropske i svetske agencije za hranu balansiraju jer manja upotreba ovih agenasa povećava rizik od pojave salmonele i drugih mikroba u sušenim kobasicama i drugim proizvodima.

Specijalista za ishranu prof. Jagoda Jorga smatra da je ova tema u zemljama EU ponovo aktuelizovana jer su „teška vremena“, rastu cene a samim tim „veći broj ljudi nije u stanju da kupuje ono što je zdravo, već ono od čega će biti sit“.

„U takvim situacijama ozbiljne države, u ovom slučaju Francuska, kreću da pooštravaju kontrolu i kriterijume u proizvodnji da se ne bi narod dodatno razboljevao. To ozbiljna država uvek može da uradi“, pojašnjava ona.

U Srbiji je zakonska regulativa što se tiče proizvodnje mesnih prerađevina uglavnom usklađena sa evropskom. Pravilnikom o kvalitretu usitnjenog mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa jasno je definisano gde se mogu naći ovi konzervansi. U poluproizvodima, koji iziskuju dalju termičku obradu, zabranjena je upotreba nitrata i nitrita, dok se oni kao konzervansi mogu naći u suhomesnatim proizvodima poput kobasice, šunke.

Jorga navodi da je u Srbiji zakonska regulativa dobra, da je najčešće usklađena sa standardima EU ili se teži tome, ali da je otvoreno pitanje praktična primena i kontrola na terenu. 

„Kada dođemo na teren primene u praksi nisam baš optimistična. Vesti o povlačenju određenih proizvoda sa tržišta dolaze samo iz Hrvatske. Ja nisam čula da je u Srbiji utvrđeno da postoje povišene koncentracije konzervansa, a dešava se da nam vraćaju proizvode sa granice. Hrvatska je najprilježnija u propisima. To je problem primene zakona kod nas u svim oblastima pa i u oblasti prehrambenih proizvoda“, navela je ona za Euronews Srbija.

Iz Ministarstva poljoprivrede nismo dobili odgovor koliko se često kontrolišu mesne prerađevine, da li se poštuju standardi u proizvodnji, ali i deklarisanju proizvoda da kupac zna šta sadrži proizvod koji kupuje. NIsmo mogli da saznamo ni da li je bilo povlačenja mesnih prerađevina i koliko sa tržišta u prethodnom periodu.

„Običan čovek teško sam može da se snađe. Jedan od načina je da izbegavate meso koje ima jako roze boju, zapravo efektne boje suhomesnatih proizvoda, jer to ne može biti prirodna boja. Takođe, kada osetite puno vode u proizvodu znači da ima puno aditiva. Preporuka je da se dnevno ne konzumira više od 30 grama suhomesnatih proizvoda i da oni ne budu osnovni izvor mesa u ishrani. Ovo što stoji je da država mora da kontroliše kvalitet, posebno proizvoda za koje se zna da imaju u sebi agense koji su kancerogeni“, istakla je Jorga.

Raste stopa maligniteta u Srbiji

Gastroenterolog Srđan Marković iz KBC Zvezdara kaže da je evidentno povećana stopa malignih bolesti u Srbiji. Pojašnjava da nasledna komponenta ima značajnu ulogu kod tumora želuca, debelog creva, ali da je u gastroenterologiji poznato da je faktor rizika za nastanak teške biolesti i nezdrava ishrana.

„Nitriti i nitrati u hrani jesu povezani sa procesom ubrzane karcenogeneze. Oni su opasni u većim količinama jer u kiselom sadržaju želuca pokrenu hemijske procese i stvara se nitrozamin koji utiče na DNK ćelije i dovodi do problema. To neće kod svih ljudi da se desi, zavisi od količine unetih nitrata i nitrita iz hrane. Njih ima u suhomesnatim proizvodima, dimnjenim proizvodima od mesa, crvenom mesu. Ta hrana je faktor rizika za karcinom kolona. Zna se da se oni (nitrati i nitriti) dodaju kao aditivi da bi što duže meso zadržalo boju“, rekao je Marković za Euroonews Srbija.

Nitrata i nitrita ima skoro u svim mesnim prerađevinama te ih je teško izubeći, a dr Marković savetuje unos što više svežeg voća, povrća, ali i vode. 

„Nitrata i nitrita ima svuda i njih ne možete da izbegnete. Samo je pitanje u količini. Ne možete izbeći suhomesnate proizvode, ali treba smanjiti njihovu upotrebu“, naveo je on i dodao da na nastanak karcinoma, osim hrane, utiču genetske predispozicije, pušenje, nedostatak fizičke aktivnosti.

Natrijum nitrit (NaNO2), nitritna so, je aditiv sa oznakom E250 i on suhomesnatim proizvodima daje prepoznatljivo crvenu boju. Natrijum nitrat (NaNO3) je aditiv sa oznakom E251 i dodaje se u mesne prerađevine kao konzervans. 

Seoska domaćinstava zadržala su da za proizvodnju pršute, domaće kobasice, slanine koriste samo kuhinjsku so. Proizvodi se suše na dimu i promaji. Takođe, dim je kancerogen, ali ti proizvodi nemaju konzervanse. Utoliko su zdraviji od industrijskih. Umerenost je i tu veoma važna.

Nitriti i nitrati su vrsta aditiva koji se široko koristi u suhomesnatim proizvodima kao što su šunka, slanina i kobasice, kako bi se produžio rok trajanja prerađenog mesa, a proizvod imao ružičastu boju.