Otkriven sastojak za bolji ukus čokolade

Bilo da više volite čokoladu bogatu aromama karamele ili jednostavnije varijante, ovaj slatkiš može imati čitav spektar ukusa.

Naučnici sada tvrde da su pronašli ključni sastojak koji bi mogao otvoriti put ka stvaranju novih aroma.

Ključni sastojak dobre čokolade
Tvrde da su otkrili kako i zašto bakterije i gljivice uključene u fermentaciju zrna kakaautiču na ukus čokolade, piše The Guardian.

Tim je zatim koristio genetsko sekvenciranje da identifikuje mikrobe uključene u fermentaciju zrna kakaa na različitim lokacijama u Kolumbiji i šire, istražio gene koje oni sadrže i na taj način identifikovao aromatične supstance koje mogu da proizvedu tokom fermentacije, prenosi RTS.

Kao rezultat toga, istraživači su identifikovali devet mikroba za koje se predviđa da zajedno proizvode note kakaa finog ukusa. Oni su zatim uneli to u sterilna zrna kakaa i omogućili njihovu fermentaciju.

Ishod, kaže Solt, bio je kakao sa cvetnim, voćnim i citrusnim notama, prepoznatljivim ukusom kakaa, ali sa smanjenom oporošću i gorčinom.

„Ja to zovem tajnim sosom“, rekao je Solt.

Dodao je da bi ova otkrića mogla imati brojne primene, uključujući i to da pomognu uzgajivačima kakaa da pronađu načine da podstaknu prisustvo ključnih mikroba tokom fermentacije, kako bi mogli da ponove uslove potrebne za dobijanje kakaa visokog kvaliteta.

To bi čak moglo pomoći i u trenutnoj krizi cene čokolade, kaže Solt, ukazujući na to da bi, ako bi farmeri mogli da proizvedu aromatičniji kakao, bila potrebna manja količina u procesu proizvodnje.

A postoji i još jedna mogućnost.

„Mogli biste uneti inokulume (mikroba) koji bi doneli posebne arome, nove ukuse koje inače ne nalazimo u kakau. Ili biste mogli osmisliti strategije da usmerite fermentaciju ka stvaranju novih ukusa“, objašnjava Solt.