Šta su bolesti koje se prenose hranom, koje su najčešće, kako ih sprečiti? Najčešća pitanja

Bolesti koje se prenose hranom su bolesti koje nastaju kao posledica konzumiranja kontaminirane hrane. Hrana je kontaminirana ukoliko su u njoj prisutni patogeni mikroorganizmi i/ili njihovi toksini.

Koji su simptomi bolesti koje se prenose hranom

Nakon konzumiranja kontaminirane hrane do pojave prvih simptoma bolesti može da prođe od nekoliko časova do nekoliko dana, što zavisi od odbrambenih snaga organizma i od količine mikroorganizama koji su uneti u telo.

Mesto ulaska patogenih mikroorganizama i/ili njihovih toksina je sluzokoža želuca i creva, pa se kod većine bolesti koje se prenose hranom javljaju mučnina, povraćanje, stomačni grčevi i proliv.

Iako svako može da se razboli, posebno osetljive grupe su novorođenčad i odojčad, trudnice, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom.

Koje su najčešće bolesti koje se prenose hranom

U našoj zemlji najčešće dijagnostikovane bolesti koje se prenose hranom su salmoneloze, kampilobakterioze, stomačni grip i stafilokokno trovanje hranom.

SALMONELOZE uzrokuju bakterije iz roda Salmonella, koje su prisutne u crevnom traktu ptica, gmizavaca i sisara. Ove bakterije prenose se na ljude preko hrane životinjskog porekla. Salmoneloza se manifestuje povišenom temperaturom, prolivom i stomačnim grčevima. Kod osoba sa postojećim hroničnim oboljenjem ili oslabljenim imunim sistemom, može doći do pojave komplikacija u vidu prelaska mikroorganizama u krv (septikemija).

KAMPILOBAKTERIOZU izazivaju bakterije iz roda Campylobacter. Simptomi bolesti su povišena temperatura, proliv i stomačni grčevi. Kampilobakter je prirodni stanovnik creva zdravih ptica, i sirovo živinsko meso obično sadrži ovu bakteriju. Konzumiranje nedovoljno termički obrađene piletine, ili hrane kontaminirane preko piletine (preko kontaminiranih površina u klaonicama) je najčešći izvor i put prenosa kampilobakterioze.

STOMAČNI GRIP je uzrokovan norovirusima. Ovo oboljenje se javlja vrlo često, ali se teško dijagnostikuje. U kliničkoj slici dominira povraćanje, a oboljenje prolazi u roku od dva dana. Rezervoаr zaraze je čovek.

STAFILOKOKNO TROVANjE HRANOM je intoksikacija, koja nastaje kao posledica prisustva stafilokoka i/ili njihovog toksina u hrani. Simptomi bolesti su mučnina, grčevi i povraćanje. Rezervoar zaraze je čovek.

BOTULIZAM je teško trovanje toksinom koji produkuje bakterija Cl. Botulinum u kontaminiranoj hrani. Prvi simptomi bolesti obično su oštećenje vida (zamućen vid ili dvoslike), otežano gutanje i sušenje usta, a nekada i povraćanje i opstipacija. Cl. Botulinum stvara spore koje su prisutne u zemlji, a izvor i put prenošenja su uglavnom konzervirana hrana, kobasica, dimljeno ili usoljeno meso. Oporavak može da traje mesecima.

Kako se bolesti koje se prenose hranom dijagnostikuju

Dijagnoza bolesti koje se prenose hranom postavljena na osnovu kliničke slike se potvrđuje specifičnim laboratorijskim testovima.

Da bi se dijagnoza ovih bolesti postavila, neophodno je da se obolele osobe jave svom lekaru.

Kako se leče bolesti koje se prenose hranom

Terapija zavisi od simptoma bolesti i od težine kliničke slike obolele osobe. Uglavnom se sprovodi simptomatska terapija u vidu nadoknade tečnosti i mineralnih materija, mirovanja i upotrebe probiotika za regulaciju crevne mikroflore (ako se pojavi visoka telesna temperatura i krv u stolici, treba izbegavati upotrebu probiotika).

U slučaju teže kliničke slike bolesti, lekar može da prepiše antibiotike prema laboratorijskom nalazu, i tada je neophodno antibiotsku terapiju sprovesti do kraja.

Kada obavezno treba potražiti pomoć lekara

Lekaru se OBAVEZNO treba obratiti u slučaju pojave:

• Visoke telesne temperature
• Krvi u stolici
• Upornog povraćanja, koje onemogućava zadržavanje tečnosti
• Znakova dehidratacije, kao što su smanjeno izlučivanje urina, suva usta i grlo i osećaj slabosti prilikom stajanja
• Proliva koji traje duže od tri dana

Kolika je učestalost javljanja bolesti koje se prenose hranom

Godišnje se u Republici Srbiji kroz zakonom propisan epidemiološki nadzor registruje između 20.000 i 25.000 slučajeva obolevanja od bolesti koje se prenose hranom.

Šta su epidemije bolesti koje se prenose hranom i zašto se javljaju

Epidemija bolesti koja se prenosi hranom nastaje kada grupa ljudi konzumira istu kontaminiranu hranu, pa se dve ili više osoba razboli. Kod nas se najčešće registruju male porodične epidemije.

Epidemija bolesti koje se prenose hranom otkriva se na osnovu povećanog broja obolelih ili na osnovu podataka o zajedničkoj izloženosti kontaminiranoj hrani.

Istraživanje epidemije sprovode epidemiolozi u cilju kontrole i suzbijanja epidemije, kao i sprečavanja ovakvih događaja ubuduće. Istraživanjem se utvrđuje ko, gde i kada je oboleo ili je bio izložen kontaminiranoj hrani i uzimaju se uzorci za laboratorijsko ispitivanje.

Kako dolazi do kontaminacije hrane

Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas, tako da od polja do stola hrana može da se zagadi u svakom trenutku – tokom uzgoja, pripreme, obrade, čuvanja, distribucije.

Mnogi prouzrokovači bolesti koje se prenose hranom prirodni su stanovnici crevnog trakta životinja koje se uzgajaju za ljudsku upotrebu, i tada govorimo o primarnoj kontaminaciji. Voće i povrće može da se kontaminira ukoliko se za zalivanje upotrebljava zagađena voda ili se koristi prirodno đubrivo.

Hrana može da bude i sekundarno, naknadno kontaminirana na više načina. Hranu može da kontaminira osoba koja njom rukuje, ukoliko ne vodi računa o ličnoj higijeni. Voće ili povrće može da bude kontaminirano sokovima svežeg, sirovog mesa, ako se za obradu ovih namirnica koriste iste radne površine ili pribor, koje se ne peru deterdžentom i vodom prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica.

Termički obrađena hrana smatra se bezbednom. Međutim, kuvana hrana može naknadno da se kontaminira, ako dođe u kontakt sa sirovim namirnicama, što se naziva unakrsna kontaminacija.

Ukoliko dođe do kontaminacije hrane, vrlo je bitno kako se njom rukuje u tom slučaju. Bakterije koje prouzrokuju bolesti koje se prenose hranom moraju da se umnože u dovoljnom broju, kako bi mogle da dovedu do infekcije i pojave bolesti. Hrana, naročito životinjskog porekla, vrlo je pogodna sredina za rast i razmnožavanje baketrija u temperaturnom rasponu od 5 do 60 ºC.

Kao rezultat toga, hrana koja je bila „blago” kontaminirana i ostavljena nekoliko sati na sobnoj temperaturi, postaje izrazito zagađena i nije više bezbedna za upotrebu.

Generalno govoreći, na temperaturi frižidera većina bakterija prestaje da se razmnožava, a visoke temperature prilikom kuvanja uništavaju patogene mikroorganizme. Kada su u pitanju toksini koji pojedine bakterije proizvode, njihova osetljivost na visoku temperaturu varira. Stafilokokni toksin se ne uništava čak ni na temperaturi ključanja, ali srećom opasni botulinski toksin se potpuno inaktivira kuvanjem.

Koja vrsta hrane je posebno pogodna za prenošenje ovih bolesti

SIROVE NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG POREKLA, kao što su sveže meso, sveža piletina, sveža jaja, nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka predstavljaju izuzetno pogodnu sredinu za patogene mikroorganizme. Veliki rizik po ljudsko zdravlje predstavlja hrana koja potiče od više životinja.

Na primer, jedna pljeskavica može da sadrži meso dobijeno od preko stotinu životinja. Jedan omlet u restoranu može da bude napravljen od jaja dobijenih od nekoliko stotina kokošaka, ili jedna čaša sirovog mleka može da bude poreklom od nekoliko stotina krava. Na taj način, ukoliko je samo jedna životinja bila inficirana, zaraza će se preneti na celu količinu hrane.

VOĆE I POVRĆE predstavlja poseban problem, jer se uglavnom konzumira u sirovom stanju. Pranjem ovih namirnica može da se smanji broj prisutnih mikroorganizama, ali oni ne mogu u potpunosti da se uklone. Značajnu ulogu u kontaminaciji voća i povrća ima kvalitet vode koji se koristi za njihovo zalivanje i pranje, vrsta đubriva koje se koristi i način čuvanja do konačne upotrebe.

Kako možemo da se zaštitimo od bolesti koje se prenose hranom

• Pranjem ruku pre, u toku i posle pripreme hrane
• Temeljnom termičkom obradom mesa, piletine i jaja
• Upotrebom pasterizovanog mleka
• Sprečavanjem kontakta sirovih namirnica i termički obrađene hrane
• Čuvanjem hrane u frižideru
• Besprekornom čistoćom svog kuhinjskog pribora i radnih površina
•  

Svetska zdravstvena organizacija dala je pet ključnih pavila za zdravstveno bezbednu hranu:

1. ODRŽAVAJTE ČISTOĆU

• Obavezno perite ruke nakon upotrebe toaleta, kao i pre i više puta tokom pripreme namirnica
• Održavajte čistim radne površine, pribor i posuđe
• Zaštitite hranu od insekata, glodara i drugih životinja.
• Patogeni mikroorganizmi koji se nalaze na rukama, krpama za brisanje, sunđerima, priboru za jelo, daskama za sečenje i drugim radnim površinama lako mogu da se prenesu na hranu, što povećava rizik od pojave bolesti koje se prenose putem hrane

2. ODVOJITE SVEŽE I KUVANO

3. KUVAJTE HRANU TEMELjNO

4. ČUVAJTE HRANU NA BEZBEDNIM TEMPERATURAMA

5. UPOTREBLjAVAJTE HIGIJENSKI ISPRAVNU VODU I SVEŽE NAMIRNICE

Sirove namirnice, uključujući vodu i led, mogu da budu kontaminirane patogenim mikroorganizmima i hemikalijama. Toksične materije mogu da se stvaraju u oštećenim ili plesnjivim namirnicama. Pranje i ljuštenje voća i povrća smanjuju rizik od nastanka bolesti koje se prenose hranom.

Bolesti koje se prenose hranom su bolesti koje nastaju kao posledica konzumiranja kontaminirane hrane. Hrana je kontaminirana ukoliko su u njoj prisutni patogeni mikroorganizmi i/ili njihovi toksini.